Sosyal medyada hemen her gün tuhaf akımlar, tedavi yöntemleri, diyetler görüyoruz. Göbeklitepe’ye tur düzenleyerek bilmem ne terapisi yapanlar, yaratıcıyla bağ kurup içine atmayı bırakınca kanseri tedavi ettiğini söyleyenler, sebzeyi bıçakla doğrayınca vitamininin yok olduğunu iddia edenler… Post-modern dünyada bilimsel yönteme sadık kalan insanların çevrelerine ve sosyal medyaya baktıklarında insan cehaletinin seviyesini görüp depresyona girmemeleri mümkün değil gibi. En eğitimli, aklı başında ve hayatının diğer alanlarında gayet bilimsel yöntemi benimsemiş bir düşünce ve davranış tarzını haiz insanlar dahi bu furyaların etkisine girebiliyorlar.
Bu furyaların son dönemde en meşhur olanlarından birisi de glutensiz diyet. Gluten korkunç bir şeytan olarak takdim ediliyor: Gluteni bıraktığında kilo verdiğini, daha enerji hissettiğini, güzelleştiğini, depresyondan çıktığını (…) iddia eden binlerce insan var. Sağlıklı yaşam “hesap”larında her gün birisi çıkıp glutenin zararlarını anlatıyor. Pekala gluten nedir? Zararlı mıdır? Zararlıysa bu zararlar nelerdir? TamgaTürk, okurları için gluten dosyasını açıyor.
Gluten Nedir?
Tahıl olarak tüketilen buğday esasen buğday bitkisinin tohumudur. Tohumlar bitkiler tarafından üremek için üretilirler. Bir tohumda ekseriyetle çimlenme ve akabinde fotosentez başlayana kadar bitkiye yetecek bir gıda deposu, çimlenince bitkiye dönecek bir embriyo ve bunları uygun ortam oluşmadan önce dış etkilerden etkilenmekten koruyan bir zar bulunur. Buğday tohumunda %60-70 oranında karbonhidrat, %8-15 oranında protein, %1-2 oranında yağ bileşenleri bulunur.
Karbonhidratlar vücudun enerji için kullandığı yakıt olarak görülebilir. Proteinlerse vücudun yapıtaşları ve ihtiyaç halinde enerji depolarıdır. Gluten denen madde, gliadin ve glutenin adındaki iki buğday proteinini içerir.
Sağlıklı bir insan enerji harcamak için karbonhidrat ve yağ, hücre sentezlemek ve diğer fonksiyonlarını yerine getirmek için mutlaka protein tüketmelidir. İnsan ve diğer memelilerin çoğu, proteinlerin yapıtaşları olan bazı amino-asitleri sentezleyemezler. Bu yüzden bitkilerden ya da bitki tüketen diğer hayvanlardan almak zorundadırlar. İnsanların sentezleyemediği amino-asitler valine, isoleucine, leucine, methionine, phenylalanine, tryptophan, threonine, histidine ve lysine amino-asitleridir.
Yerleşik tarıma geçildiğinden beri buğday (ve diğer tahıllar) hem karbonhidrat hem de protein sağlayan bir gıda olarak özellikle yokluk dönemlerinde vücut ihtiyacının büyük bir kısmını sağladığı için vazgeçilmez bir gıda olmuştur. Gluten proteinleri gliadin ve glutenin; insanoğlunun sentezleyemediği lysine ve phenylalanine olmak üzere birçok amino-asidi içerir. Bu amino-asitler çeşitli gıdalardan alınmazsa önce sağlık sorunları baş gösterir ve sürekliliği halinde canlı hayatını kaybeder.
Gluten Zararlı mı?
İnsanoğlunun binlerce yıldır temel gıdası olan tahıl ununda gluten bulunur. Nesillerdir tahıl unu tüketen insan popülasyonları için glutenin zararlı olma ihtimali, hiçbir test yapılmadan tahmin edilecek olsa bile oldukça düşüktür. Yalnızca, nüfusun %0.5’i ila %1’i arasında rastlanan çölyak hastaları gluten tüketemezler. Bu hastaların vücutları, gluten proteinlerine vücudu işgal eden bir virüs gibi tepki verir ve bağışıklık sistemleri harekete geçer. Bu yüzden gluten içeren ürünleri tüketemezler. Çölyak genetik bir hastalıktır ve yaygın değildir.
Çölyak hastaları dışında glutenin kanıtlanmış bir zararı yoktur. Yukarıda anlatıldığı gibi, insanoğlunun mutlaka alması gereken amino-asitleri içeren gluten, aynı zamanda pişirilen ekmeğin kabarmasını ve lezzetli olmasını sağlayan proteinlerden oluşur. Unun içindeki gluten oranı, ekmek vb. yapılacak unun kalite derecesinin ölçülmesini sağlar.
Çölyak hastası olmayan bazı insanların gluten proteinlerine çölyak-dışı nedenlerle hassasiyeti olduğu iddia edilse de, bu hassasiyetin mekanizmasına dair kanıtlanmış ve uzlaşılmış bir açıklama yoktur. Gluten proteinleri insanların tüketmesinde mahzur olmayan hatta kesinlikle tüketilmesi gereken proteinlerdir.
Gluteni çıkarılan ekmek, bisküvi gibi gıdalar, besleyici özelliklerini yitirirler.
Peki Glutensiz Çılgınlığı Neden Var?
Birçok insan, özelliksiz ve kişiliksiz hayatlar yaşadıkları için kendilerini özel hissetmek isterler. Bunun yanında hayatlarında ve bedenlerinde kötü giden bir şeyleri, kendileri haricindeki aktörleri suçlayarak çözmeyi tercih ederler. Depresif ruh halleri ve fazla kilolarını, onlara sunulan “gluten” adlı günah keçisine atfederek bir suçlu bulduklarında, glutenden uzak durarak bu sorunu kolayca çözmeleri mümkündür. Ayrıca gündelik hayatlarını çok etkilemeden/değiştirmeden “özel” biri olduklarını ima edecek hastalıklar uydurmayı severler. Gluten hassasiyeti bu açıdan da insanlara hizmet eder; bir yemeğe oturduklarında yahut alışveriş yaptıklarında glutensiz seçeneği tercih ederek özel hissederler.
İnsanların tamamında yaygın olan bu özellikler, piyasa tarafından istismar edilmektedir. Araştırmalar, aynı ürünlerin glutenli ve glutensiz versiyonlarını karşılaştırdığımızda, glutensiz seçeneklerin yaklaşık %250 daha pahalı olduğunu ortaya koyuyor. Eskiden yalnızca çölyak hastaları için özel üretilen glutensiz ürünler için yaratılan üretim hatları bu sayede daha geniş bir popülasyona daha yüksek kârla hizmet verebiliyor. Ayrıca buğday temelli gıdalardan daha az protein alan tüketiciler, bu protein ihtiyacını başka bir ürünle ikame etmek zorunda kalıyorlar.
Herhangi bir bilimsel otorite glutenin çölyak hastası olmayanlarda yarattığı bir tahribatı ispatlamış değil. Hatta glutensiz beslenen sağlıklı insanlarda kısmî de olsa zararlar görüldüğü ispatlanmış durumda. Ancak post-modern insanın psikolojik ihtiyaçlarını sömürmeyi seven piyasa, medya işbirliği ile olmayan ihtiyaçlar yaratıp onları karşılamak suretiyle kâr etmeye devam ediyor.
Dosyada faydalanılan kaynaklar
Amino acid analyses of glutenins and gliadins
Gluten-free and regular foods: a cost comparison
Adverse Effects of Wheat Gluten
A Gluten-Free Diet, Not an Appropriate Choice without a Medical Diagnosis
Glutren romatoit artirid hastalarina da asiri zararli habere eklemenizi yavsiye derim belki bir kac hastayi bilinclendirmeye yarar
Çok güzel bir yazı olmuş. Bence yazar ismi de paylaşın takdir edelim.